GASTRONOMIE AUX ACCENTS DU SUD

En matière de gastronomie, nos chefs ont décidé de stimuler les papilles. Envies, secrets et ambitions pour une grande cuisine dans les restaurants du Groupe Maranatha. Leur point commun, ils ont la tête dans les étoiles !

 

4 Interviews :

- Xavier Burelle

- Julien Valente

- Joseph Kriz

- Pascal Renaud

 

Filet de bœuf sur anchoïade, chapon et ravioles d’huîtres à l’encre de seiche, espuma au poivre de Bellem... Ces recettes ne sont pas nées de l’imagination de chefs ibériques ou scandinaves mais de l’imagination fertile de quatre chefs ambitieux des restaurants du Groupe Maranatha, dans le sud de la France. Leur dénominateur commun, la créativité, sans choquer. “Cuisine monde” de Nicolas Vie ou “mets carte postale” de Xavier Burelle, nos chefs partagent tous l’envie des produits de saison et de région. Le Sud reste leur inspiration. Joseph Kriz et Pascal Renaud, les deux chefs du Lou Marques de l’Hôtel Jules César à Arles, relèvent subtilement leurs créations de leurs herbes parfumées et cultivées au cloître. Julien Valente, le jeune surdoué du Domaine de la Petite Isle, tient lui aussi fermement la barre au Sud. Enfant du pays, il connaît tous les petits producteurs de ce coin du Vaucluse.

 

Maranatha Hotels - Mas des Herbes Blanches

 

INTERVIEW de Xavier Burelle -
Chef du Mas des Herbes Blanches

 

“Je suis entré en gastronomie comme on entre en religion”

 

De son propre aveu, l’école, c’était pas son truc. Petit, Xavier Burelle passait plus de temps en cuisine avec sa maman que sur ses devoirs. Alors, à quinze ans, sur les conseils de ses parents, il entre en gastronomie comme on entre en religion. Passé par de grandes tables dont certaines étoilées, de Nîmes à Monaco en passant par le Castellet, Xavier Burelle est un amoureux de la cuisine de la Riviera, entre Provence et Italie.

 

QUELLE A ÉTÉ VOTRE INTENTION EN ARRIVANT ICI ?

XB. Il fallait me démarquer du chef précédent qui associait avec talent cuisine d’ici et d’Asie. Revenir aux fondamentaux de la gastronomie méditerranéenne qui s’adresse à des connaisseurs. À Monaco, les gens sont là pour se nourrir et peuvent exiger une tomate mozzarella en plein hiver. Ici, la saisonnalité est primordiale. Avec une table de quarante couverts, je fais mes courses moi-même, chez les meilleurs fournisseurs de la région. Un rêve pour un cuisinier.

 

VOTRE CHANGEMENT DE VIE S’INSCRIT-IL AUSSI DANS VOTRE CUISINE ?

XB. Oui et non. L’exigence est toujours la même en cuisine, mais passant d’un petit deux-pièces près de Monaco à une maison avec jardin en Luberon, j’ai une vie plus apaisée, rythmée par les saisons, leurs odeurs, leurs couleurs et aussi leurs saveurs. Cela influence ma carte que je change tous les trois mois.

 

DONNEZ-NOUS UN EXEMPLE

XB. L’été dernier, j’ai testé un filet de bœuf anchoïade, avec fleur de courgette farcie à la joue de bœuf braisée. Ces mélanges étonnants ont très bien marché. J’adore l’automne et vais mettre l’accent sur le gibier. Dos de chevreau, pâtés de sanglier, perdreaux... Associés au foie gras et à la truffe, ce sont des saveurs magnifiques qui peuvent être traitées de manière moderne. J’aime beaucoup la grande cuisine espagnole très créative. Il faut toujours se mettre à la page, revisiter les classiques sans dérouter le client.

 

NE PAS FAVORISER LE DRESSAGE AU DÉTRIMENT DU PLAT, C’EST ÇA ?

XB. Oui, cela arrive trop souvent. Moi je cherche à soigner la présentation sans frustrer nos visiteurs sur les quantités.

 

MÊME QUAND LE PRODUIT EST CHER ?

XB. Oui, le cercle des connaisseurs s’est considérablement élargi. Cela est dû à toutes les émissions de cuisine et au succès des magazines de gastronomie. Il n’est plus question de tricher sur un produit ou sur une appellation comme cela se faisait trop souvent il y a moins de dix ans, et c’est très bien comme ça !

 

UNE AMBITION À COURT TERME ?

XB. Cette table a déjà eu plusieurs étoiles au Michelin. D’ailleurs, on sait qu’ils passent de temps en temps. J’ai de l’ambition, je veux être chef étoilé un jour et j’aimerais que ce soit ici !

 

Maranatha Hotels Lisle Gastronomique

 

INTERVIEW de Julien Valente -
Chef au Domaine de la Petite Isle

 

Domaine de la Petite Isle, une cuisine au fil de l’eau...

 

UNE MISSION SPÉCIFIQUE EN ARRIVANT AU DOMAINE DE LA PETITE ISLE ?

JV. J’ai carte blanche ! Chef depuis l’âge de 22 ans, j’ai toujours eu l’habitude de faire ce que je veux en cuisine. Au Domaine de la Petite Isle, nous souhaitons devenir une table de référence, où l’on vient déjeuner ou dîner sans forcément être client de l’hôtel. Pour cela, il nous fallait être réguliers et ajuster nos prix sans altérer la qualité de notre cuisine. Je préfère soigner un produit abordable et faire une assiette délicieuse plutôt que bâcler un mets cher. Nous avons remplacé le carré d’agneau de lait par un carré de porcelet laqué au miel et à l’ail avec des petits pois gourmands aux lardons... 18 euros à la carte, on se fait plaisir sans scrupules !

 

COMMENT VOUS APPROVISIONNEZ-VOUS ?

JV. J’ai toujours fait mes achats moi-même. J’ai grandi dans la région et connais le petit producteur de fromage qui travaille bien, le mareyeur qui n’achète pas son poisson à Rungis. Idem pour les légumes, il y a d’excellents producteurs à l’Isle sur la Sorgue. J’aime beaucoup travailler les légumes et les poissons, dont la truite.

 

VOTRE CLIENTÈLE NE VEUT PLUS DE CARTE IDENTIQUE À L’ANNÉE ?

JV. Oui, en effet, donc pas de ratatouille en hiver ! Après le succès de la soupe au pistou à la fin de l’été, j’ai envie de travailler la châtaigne, cet automne et cet hiver. Entière, en farine, salée ou sucrée, c’est une perle. Si elle reste abordable, je proposerai la truffe aux girolles que je conseille à tous les amateurs de saveurs des bois...

 

Maranatha Hôtels Jules Cesar Restaurant

 

INTERVIEW de Joseph Kriz & Pascal Renaud
- Chefs du Lou Marquès à l’Hôtel Jules César

 

Lou Marquès – Sarriette et marjolaine, symphonie à quatre mains par les chefs du Jules César à Arles

 

Joseph Kriz et Pascal Renaud sont aux commandes du restaurant Lou Marquès depuis dix-huit ans. Loin d’être tombés dans la routine d’un vieux couple, les deux chefs sont plutôt transcendés par leur complicité. Entre modernité et terroir, ils nous reçoivent dans leur restaurant flambant neuf.

 

AU BOUT DE 18 ANS, VOUS AVEZ ENCORE DES CHOSES À VOUS DIRE ?

JK. Nous sommes comme un vieux couple, sans les prises de bec. Il n’y a jamais de cris dans notre cuisine !

PR. En fait, nous nous complétons. Joseph est plus sur les entrées et les poissons et moi sur les viandes. Nous élaborons la carte ensemble et essayons d’associer nos univers comme pour notre nouveau chapon sur raviole d’huître à l’encre de seiche.

 

QUELLE EST L’ÉVOLUTION ?

JK. Depuis que nous avons changé de patron, nous avons libéré notre cuisine. Je dirais que nous sommes plus aériens, plus festifs ! En retour, nous recevons énormément de compliments. Le tartare de taureau et sa glace au piment d’Espelette, nous n’aurions jamais pu le faire avant. Le travail de notre chef pâtissier, Anne Beyl, a lui aussi pris de la hauteur.

PR. Nous recevons même des louanges pour des plats auxquels nous n’avons rien changé depuis des années. Cela tient au changement radical de décoration grâce à Christian Lacroix.

JK. Il faut dire que nous étions dans une incertitude professionnelle totale. Boudé par les guides gastronomiques et touristiques en raison du vieillissement de la salle et de l’hôtel, l’établissement n’allait pas bien et nous non plus sans doute. Le rachat par Maranatha nous a donné des ailes !

 

DE NOUVELLES AMBITIONS POUR CETTE TABLE ?

JK. Pour tout vous dire, personnellement, j’avais sérieusement pensé à ouvrir mon propre établissement. Le Groupe Maranatha a été très humain avec toute l’équipe. Quand nous avons su qu’ils allaient nous garder, on s’est tout de suite projetés dans l’avenir.

PR. Durant les 7mois de travaux, on a pu se consacrer à des choses personnelles. Moi j’ai fait des travaux dans une maison que je pensais devoir quitter. Nous sommes revenus gonflés à bloc !

PR. Il y a un vrai effet Lacroix pour la salle. Cela nous apporte entre autres de nombreuses célébrités et de la presse. C’est bien pour les gens d’Arles !

 

ET VOS PROJETS ?

JK. On aimerait avoir une étoile au Guide Michelin ! En tout cas, on fait tout pour. Ce serait une reconnaissance de la profession pour tout ce travail depuis 18 ans. On sait qu’ils sont passés il y a quelques semaines puisqu’ils se sont signalés. Ils n’ont rien dit sur la cuisine mais ont apprécié la salle de restaurant. Ils devraient repasser, mais nous ne le saurons pas cette fois.

 

QUI A EU L’IDÉE DU CARRÉ AUX HERBES DANS LA COUR DU CLOÎTRE ?

PR. C’est une vieille envie commune. L’ancien propriétaire préférait les rosiers... Aujourd’hui, on voit que les clients de l’hôtel s’amusent beaucoup de nous voir cueillir nos herbes aromatiques nous-mêmes, juste devant leur chambre !

JK. Les Provençaux ont un peu oublié leurs herbes traditionnelles. La sarriette et la marjolaine par exemple s’accordent délicieusement avec du veau ou du pigeon. Nous voulons nous recentrer à fond sur les produits de la région.

 

Article extrait du magazine Maranatha #2

Retrouvez l’intégralité du magazine, ici !

Nos hôtels